[스크랩] 지리산 이야기 - 41 ( 전통음식. 콩. 장. 청국장. 김치. )

 

 

전통음식.

 

 

구례구역은 노고단을 찾는 등산객들로 붐비는 곳,
그곳에서 화엄사 입구나 성삼재로 올라 산행을 시작.
하여, 구례 관광명소를 지나치게 되는 경우가 대부분.

'노고단 하산길에도 구례구역에서 곧 귀가.'

그러나, 한번 쯤 시간적 여유를 갖고 구례를 찾아도 좋을 듯.
2003년 가을에 구례 군청 앞 '풍년식당'에 들른 적이 있었다.
점심 시간에는 앉을 자리가 없다고 하여 늦게 갔는데도 만원.

'지리산 종주 전 밥 한끼 잘 먹고 산행할 생각.'

소문대로 30~40가지 나오는 밑반찬은 우리나라 전통 음식.
일인당 7천원이지만 4명이 먹으면 일인당 6천원씩 받았다.
4명이면, 반찬이 절약되기에 돈을 덜 받아야 한다는 생각.

저렴한 가격에 비해 진수성찬인데 놀랐고
맛갈스러운 음식 맛에 한번 더 놀란 기억.

식당 주인 동의를 얻어 남는 밑반찬 싸갖고 지리산 종주.
님은 반찬 버려진다면 아까워 차라리 싸갖고 가겠다고 제의.
주인 역시 기꺼이 반찬을 종류 별로 비닐 팩에 싸줘 고마웠다.

'음식을 소중하게 여기는 마음이 서로 통했던 탓.'

구례는 우리나라 고유의 전통음식이 가장 잘 보존된 고장.
전통음식 수준에 비해 밥 값은 상상할 수 없을 만큼 저렴.
구례의 음식점 명소는 탐방 후에도 좋은 추억으로 남는다.

지리산 자락을 한바퀴 둘러보면 곳곳마다 음식 맛이 다르다.
지리산을 가운데 두고 문화 풍습 전통 역사가 전혀 다른 탓.
지리산 자락 둘레에는 한반도의 전통음식이 모두 모여 있다.

'도대체 한반도 전통음식 뿌리는 어디에 있을까?'

단군신화를 보면,우리나라 민족의 대표적인 음식은 쑥과 마늘.
쑥은 봄처녀들이 산과 들에 나아가 나들이 겸 즐겨캐는 산나물.
마늘은 백합과에 속하며 고추가 대중화되기 전까지 대표적 채소.

마늘은 중앙아시아 및 지중해 연안에 널리 분포.

기원전 4,000년경 고대 이집트, 그리스 로마 시대부터 마늘이 재배
피라밋의 벽화, 성서(민수기)를 보면 병사들의 힘을 돋우는 강장제.
마늘은 파속이고 산달래와도 맛과 향이 비슷해 먹으면 힘이 솟는다.

하여, 사찰 음식은 마늘 파 고추가루 등 양념 재료를 넣지 않는다.
강장제 효과가 있는 양념재료가 성욕을 자극해 수도에 방해되는 탓.

장기간 해외 여행을 하다보면, 가장 고통을 겪는 것이 입맛.
고향 떠나 살다보면, 어머니 손맛이 담긴 고향음식이 그립다.
다른 불편함은 참을 만 해도, 가장 견디기 어려운 것은., 입맛.

입맛은 고향마다 나라마다 다른 독특하고 고유한 것.
음식맛은 민족의 풍습과 전통, 체질과 사상을 빚는 듯. 

우리나라 민족은 가정마다 고유한 전통음식 맛을 갖고 있다.
그것은 보이지 않게 가정과 고향과 국가를 지켜주는 원동력.
외국여행을 하다보면 가장 먼저 부딪쳐오는 장벽이 음식이다.

우리나라 사람은 전통 음식의 굴레에서 벗어나지 못한다.
아내 음식에 길들여진 남편은 가정에서 벗어나지 못하듯.
20년 조강지처를 괄세하다가 혼난 '고개 숙인 남자' 사례.

.........고개 숙인 남자.............
"아내는 밥상 위의 신 김치와 같아서
있어도 있은 둥 만 동.. 없으면 아쉽다“

사회적으로 명사로 알려졌기에
평소 위풍당당한 가부장적 태도로
펑퍼짐한 아내 몸매까지도 흉보던 남자.

나는 그가 이 시대에 보기 드문 영웅 같았다.
악 바친 아내에게 이혼 당하기 전까지는 그랬다.
아니, 이혼 후에도 한동안 내 눈에는 그렇게 보였다.

아내와 헤어지면 일주일도 버틸 자신이 없는 나.
그의 위풍당당해 보이는 행동이 부럽기까지 했다.

그는 누구 눈치 볼 것도 없는 자유인이 되자
한 것 바람 피웠고 끼니마다 맛있는 외식도 했다.
그 자리에 가끔 심심풀이로 불려 나간 적이 있었다.

아니, 차라리 내가 원해 나갔던 것이 맞는듯.

내가 살아온 세상과 너무 딴판인 그는 호기심의 대상.
중년의 자유분방함 탓에 얼마 못가 몸이 허약해졌던 그.
아무리 젊은 미녀가 유혹을 해도 그에게는., 한폭의 그림.

'그러면 그렇치 제까지 것이
잘난 척을 해 봤자 별 수 있어.'

평소 유난히 잘난척 하던 그는 너무 풀이 죽어 있었다.
그는 젊은 미녀보다는 아내의 음식 맛이 귀하다고 토로.
그는 뒤늦게 조강지처였던 아내의 소중함을 느꼈다고 했다.

그의 입맛이 20년 넘게 아내의 음식에 길들여졌던듯
아내와 헤어지기 전까지 전혀 못 느꼈던 사실이었다.
못견디게 그리운., 아내의 된장찌개와 속풀이 해장국.

'아!~~ 아내의 손맛이 담긴 된장찌계..된장찌계.'

잠자다가도 벌떡 일어나 잠꼬대할 지경이었다.
결국, 이혼한 아내를 찾아가 옛 잘못을 빌었다.
그 된장찌계는 어딜 가도 사먹을 곳이 없는 음식.

'식은 된장찌계라도 먹게 해달라고 통사정.'

아내는 옛정을 감안해 그의 문간방 하숙만 허락했다.
위자료로 이미 아내 소유인 옛 집에 사는 것만도 다행.
아직은 아내의 식은 된장찌개도 감지덕지하는 찬밥 신세.

아내의 마음 돌리려고 월수입 모두 내밀고
배보다 배꼽이 큰 전세 계약으로 얹혀 살며
아내에게 용서받을 날을 손꼽아 기다리는 그.

아직, 안방의 문턱조차 밟지 못하는 처지.
문간방 신세에서 벗어나는 것이 그의 소원.

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우리나라 전통음식은 발효식품이며
그것들은 장맛에 뿌리를 갖고 있다.

고추장 된장 간장 김치 두부는 우리나라 전통음식의 원료.
고추장 원료는 메주, 쌀, 전분질 원료, 엿기름, 고춧가루.
이것들이 발효식품으로 대중화된 때는 16세기 말~ 17세기.

임진왜란 전후 맥시코 고추가 일본을 거쳐 한반도에 도입.
이조 후기 '농가월령가'를 보면, 고추장 담는 절기는 삼월.

일본에서 고추가 전래되기 전까지는
산초 천초 호초 등을 이용한 매운 맛.
우리나라에서는 초장(椒醬)이라고 했다.

고추가 도입되면서 고추장으로 명명.

1613년 지봉유설(芝峰類設)에 의하면
고추는 일본에서 온 겨자라는 뜻이다.

'왜겨자(倭芥子)'는 임진왜란 때 일본에서 유입.
우리 민족을 독살하려 가져왔다는 설도 분분했다.
그러나, 우리민족 입맛에 맞아 즐겨 먹었다는 기록.
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-'고추'의 유래. -

훈몽자회(訓蒙字會)에 의하면
고(苦)가 쓴 맛을 가리키지만
여기에 불에서 탄다는 뜻이 더해,
초(椒)에 고(苦)를 붙여.,고초(苦椒).

임진왜란 전후 식생활 양식에 큰 변화를 가져온 고추장.
우리 민족의 터질듯한 울분을 화끈하게 달래준 고추장 맛.
16세기에 술안주로 고추 또는 그 씨앗 자체를 즐겨 먹었다.

고추장은 임진왜란 이후 정착된 우리나라 전통음식.

17세기에는 고추가루에 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'
점차 된장 간장 겸용장에 매운 맛을 첨가시킨 고추장으로 발전.
오늘날 고추장은 우리나라의 가장 대표적인 전통음식이 되었다.

우리나라 고추는 가지과 일년생 초본식물.

붉은 색이 태양이나 불을 상징하며 잡귀를 쫓는 색.
한반도 민족이 고추에 관해 갖고 있는 토속신앙이다.
하여, 아들을 낳으면 금줄에 고추를 꿰어 대문에 건다.

잡귀를 막으려고 장담은 뒤에 새끼줄에 빨간고추와 숯.
그것을 장독에 두르거나 독속에 집어 넣어 장을 담궜다.

이렇게 우리조상들은 고추를 일상생활에 많이 이용하였고,
괴산 청결고추는 조선초기부터 괴산읍 제월리에서 처음 재배
고추의 원종인 쇠뿔고추가 오늘날 괴산 청결고추의 원조이다.

쇠뿔고추 원산지는 괴산군 괴산읍 제월리, 정용리
소뿔 모양 고추라 토속적인 이름으로 부른 쇠뿔고추.
쇠뿔도 단김에 빼는 우리 민족 정서에 잘 맞는.,이름.

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우리민족의 특성을 한마디로 표현하면, '매운 고추맛'.
매운 고추 맛의 특성이 가장 잘 담겨있는 음식이 고추장.

무학대사가 기거하던 순창군 만일사를 찾아가던 이성계.
어느 농가에서 고추장을 곁들인 점심을 먹고 환궁한 후
순창 고추장 맛을 못잊어 진상해 유명해진 순천 고추장.

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중국에서도 기후가 따듯한 곤명 지방에 있는 고추나무.
한반도의 된장은 고구려 시대부터의 식품으로 알려졌다.
삼국시대에 와서 메주에서 된장과 간장을 분리하기 시작.

즉, 고구려 시대의 된장은 요즘 고추장과 된장 맛의 중간.
하여, 고추장, 된장은 고구려 시대로부터 비롯된 것 같다.
콩은 단백질이 풍부한 두부의 원료이자 메주의 원재료이다.

우리나라 옛 조상은 중앙아시아 초원을 누빈 민족.
고대사회에서는 사냥한 야생동물의 고기가 주 식량
인구가 늘고 사냥이 어려워지자 가축을 키웠던 유목민.

소와 양의 젖과 가축의 고기를 섭취해 단백질 보충.
가축 사육 또는 사냥이 어려우면 콩으로 단백질 섭취.
사냥한 고기가 주식이던 유목민에겐 꼭 필요한 단백질.

유목민은 단백질을 섭취 못하면, 힘 쓸 수가 없기 때문.
아시아 초원에서는 사냥감이 많아 고기를 충분히 먹었다.
그러나, 한반도의 좁은 영토에서는 생활양식이 뒤바뀐다.

'유목생활 관습이 차츰 농어민 생활 위주로 전환.'

사냥 및 목축업에서 농본사회로 바뀐 후부터 단백질 부족.
그 부족한 단백질을 보충할 만한 음식은 야생콩 뿐이었다.
현재 학계 조사 자료에 의하면 한반도는 야생콩의 원산지.

'한반도의 조상들은 부족한 단백질을 야생콩에서 보충.'

야생콩은 겨울에도 저장 방법에 따라 단백질 공급원이었다.
결국 농본사회로 바뀌자 야생콩이 풍부한 한반도로 민족 이동.
콩으로 만든 발효 음식과 김치는 겨우내 저장해 먹을 수 있는 음식.

하여, 우리나라에서 콩을 원료로 한 발효음식은 세계 최고 수준.
아울러 야채가 귀한 겨울에 김치는 야채를 대신한 비타민 공급원.
콩 발효음식과 김치는 한반도 민족에겐 한겨울을 넘기는 생존 수단

사냥을 못하고, 채소가 귀한 겨울에도, 단백질과 비타민의 공급원.
콩으로 만든 두부 된장과 김치는 오늘날까지 우리나라의 전통 음식.
한반도 민족의 생존수단인 전통음식 유래를 하나씩 알아보기로 하자 

 

 

콩. 



콩은 우리민족 조상 뿌리가 유목민 임을 알게해준다.
우리나라 민족은 콩이나 두부를 좋아하는 사람이 많다.
콩으로 만든 음식이 우리 입맛에 맞는 이유는 무엇일까?

신구석기 시대에는 사냥한 고기로 주식이었던 민족.
자연에서 사냥할 동물이 줄자 농경사회로 바뀐 민족.
콩은 사냥한 동물 고기를 대신할 수 있는 단백질이다.

따라서, 우리민족은 야생콩 섭취로 단백질을 보충.
우리민족의 이동경로를 보면 야생콩 분포지역이다.
한반도에서 사냥할 동물이 줄어들자 야생콩을 섭취.

하여, 우리 민족은 고기 대신 콩에서 단백질 보충.
그러나, 고기는 없어서 못먹을 만큼 좋아하는 음식.
하여, 고기와 두부를 좋아하는 입맛은 조상이 유목민.

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'입맛은 수천년 뿌리를 갖고 있는 유전인자.'
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콩은 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배 작물로 발달했다.
중국의 동북지방 및 한반도에 분포되어 있는 야생콩이 재배.
중국에서는 5곡의 하나로 4,000년 전부터 재배되었다는 기록.
우리나라에서는 삼국시대 초기(BC 1세기 초)부터 재배되었다.

콩으로 만든 음식은 우리의 삶을 지탱해 주는 대표적인 먹거리.
콩은 단백질 함유량이 많아 곡류보다 육류에 가깝다고 알려졌다.
콩의 주성분은 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%).

이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분이 있다.
콩에 깃든 이들 영양 성분들은 쇠고기 등심 그것보다 월등히 높다.
콩의 영양소는 생리작용을 활성화시키고 성인병 예방에 도움 준다.
콩 깻묵은 사료·비료로 쓰고, 또 콩은 콩나물로 길러 먹는 원료이다.

콩의 효능은 ① 항암 효과. ② 비만，골다공증 각종 성인병 예방.
③ 당뇨 억제 효과, 고혈압 예방 효과, 콜레스테롤 감소, 심장에 좋다.
④ 레시틴, 뇌에 건강과 활력을 준다. ⑤ 풍부한 비타민 E로 노화방지.
⑥ 사포닌, 비만해결 ⑦ 변비 예방 ⑧ 비타민 B1, B2, E, 리놀산 영양분.
⑨ 자연계의 에스트로겐(여성호르몬) 등등이 풍부하다고 알려져 있다.

한반도 우리민족의 음식에서 주종을 이루는 원재료는 콩이었다.
콩은 우리가 즐겨먹는 두부 콩나물 이외에 어떤 용도로 쓰였을까? 




장. 




콩은 몇년동안 보존할 수 없어도
장은 몇년도 보존할 수 있는 음식.
제4 빙하기 후 인간이 살아남은 비결

겨울철에는 장으로 단백질 요소를 보충
김치와 아울러 각종 영양소를 섭취한 듯.
콩나물 재배로 겨울철에 야채를 섭취하듯.

'장(醬)'이라는 개념은 중국에서 온 것으로 간장을 뜻한다.
된장, 고추장, 청국장, 즙장, 막장, 담북장, 춘장까지 포함.
'장(醬)'은 중국기술이 한반도 통해 콩으로 만들어져 왜에 전파.

기원전 2세기경의 문헌에 시는 본래 중국에서 만들어진 것이 아니고,
외국에서 들어온 것이라 했고, '시'를 '고려취'라고 언급한 것으로 보아,
장(醬)의 시초인 '시'는 우리나라 조상이 중국에 전한 것으로도 여겨진다.

일본의 장(醬)은 고려의 장인 말장이 일본에 들어가 '미소'라고 불렀다.
즉 일본의 장 '미소'도 한반도에서 건너간 장(醬)이란 사실을 알 수 있다.

'삼국지 위지동이전' 기록에 의하면 고구려 사람이 만든 '선장양(善藏釀)'
어떤 발효식품인지 몰라도 술 빚기, 장 담그기 등의 기술이 좋았다는 내용.
구체적 문헌자료는 '삼국사기' 신문왕의 '폐백품목'에서 '장(裝), 시'라는 용어

[신당서]에는 고구려 유민이 세운 발해의 명산물로 '시'가 언급되고 있다.
이러한 장(醬)은 시초에는 육장(肉醬) 즉 '해'와 '혜'라는 것은 동물성인 것.

그 후 나온 '곡장'은 '시'로 고구려에서 시작된 콩으로 만든 발효식품.
삼국시대에서 통일 신라시대에 이르면서 장(醬)의 역사가 좀 달라진다.
'시'라는 것이 본격화되는 것을 [제민요술]에서 볼 수 있는데 '시'는 메주.
메주를 소금물에 담가 숙성시킨 것이 오늘날끼지 이어진 된장, 간장이다.

고려시대에 내려오면 조미품으로 '장(醬)'과 '시'가 중요한 역할
그 후 이조시대에는 장(醬)이 정착되며 음식 맛을 주도하게 된다.

된장은 칼날 강도를 높이는 용도로도 쓰인다.
담금질 전 칼날에 바르면 쇠가 더욱 강해진다.
하여, 칼을 만드는 옛 장인들은 된장을 써왔다.

'된장은 옛부터 칼을 잘 쓰는 민족의 식품.' 

청국장. 

청국장은 전쟁 때 단시일 내 만들어 먹을 수 있는 장.
청나라에서 전해온 것이라 청국장(淸國醬)이라 부른다.
청국장은 청나라 군대의 전투식량에서 유래되었다 한다

'1당 100'일 만큼 싸움을 잘하는 징기스칸의 몽골군.'

징기즈칸의 몽골군이 아시아와 유럽을 단기간에 휩쓴 비결.
양고기 쇠고기 육포로 식사를 해결할 수 있어 기동력을 발휘
이조시대 군사 편제를 보면 전투병력 : 수송병력 = 100 : 30

병자호란 때 청나라 군사는 청국장을 전대에 갖고다니며
끼니 대용으로 꺼내 먹음으로써 기동력을 높였다고 한다.

만주 지역에서 벼농사가 시작된 것이 19세기 중반 이후.
만주가 콩의 원산지인 것을 떠올린다면 그럴듯한 이야기.
청국장은 고구려 기마 민족 음식에서 유래되었다고도 한다.




김치.



예전에 처가집 장맛과 김치 맛은 혼인 조건 중 중요한 척도.
고향 사람끼리 사둔을 맺으려 하던 풍습도 전통음식 맛 때문.
우리나라 민족의 삶 중에서 가장 큰 행복조건은 건강과 입맛.

제 아무리 진수성찬 밥상이라도 김치 없으면 밥 먹은 둥 만 둥.
잘 익은 김치 한가지가 열가지 진귀한 음식보다도 입맛을 돋군다.

여자의 미모는 남자를 사로잡지만
남자를 굴복시키는 것은 음식의 맛.
특히, 잘익은 김치와 장맛이 그렇다.

'우리 민족의 김치에 대한 생각.'

여자의 미모는 한때에 불과하지만,
김치 맛은 죽을 때까지 영원한 매력.
김치는 동물성을 가미한 동식물성 음식.

........................김장 김치의 유래...........................................
이조 중종 22년 '저(菹)'를 '딤채 조'라 했다.
채소를 소금에 절여 두면 수분이 빠져 침채(沈菜).
<침재- 팀채- 딤채>로 말이 바뀌어 <짐채-김채- 김치>

이 이론에 근거하여., 침장(沈藏)이 곧 김장.

김장은 겨울동안 먹을 채소를 늦가을에 담궈 저장.
배추 무에 미나리 갓 마늘 파 생강 부재료를 사용.
소금 젓갈 고춧가루로 간을 맞추고 시지 않게 보관

대체로 입동 전후 5℃ 전후에 저장하면 제 맛이 유지.
김칫독을 땅에 묻고 짚방석을 덮어 알맞는 온도 유지.
짚방석은 방한 뿐만 아니라, 미성물을 숙성하는 효과.

김장김치는 지방 별로 종류와 특성이 각각 다르다.
북쪽은 기온이 낮아 간을 싱겁게 하고, 양념도 담백
채소의 신선함을 살리고, 남쪽은 대부분 짜게 담군다.

짜면 맛이 없어 젓국을 많이 쓰고 고기 국물도 섞는다.
젓국을 많이 쓰면, 마늘 생강 고춧가루도 많이 넣는다.
김치가 시고 삭는 것을 막으려면 찹쌀풀을 넣어 발효 맛.

고추가루는 김치의 젓산을 배양하는 요소
김치 맛을 상하지 않게 하는 작용을 한다.

오늘날 인스턴트 식품 대중화로 인해 전통음식은 쇠퇴.
구례 지역에는 아직도 우리나라의 전통음식이 살아있다.
구례 음식값이 싼 이유는 수산물과 농산물이 풍부한 때문.

지리산, 섬진강, 곡창지대 남해가 가까운 구례.
우리 조상의 전통음식이 유래된 곳을 알려준다.

출처 : 산사모산악회

글쓴이 : 선경나라 원글보기

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